Tipico dolce della città di Pavia, viene preparato il 9
dicembre, giorno di San Siro, primo vescovo e patrono della città pavese.
La ricetta del pane di San Siro inizia con la preparazione
del pan di Spagna, il segreto per farlo davvero soffice è montare a lungo le
uova utilizzando sia farina che fecola di patate.
Tirare le uova fuori dal frigorifero almeno un'ora prima
dell'inizio della preparazione, montarle a lungo con lo sbattitore elettrico
aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Si ottiene così un composto molto
soffice e spumoso a cui si aggiungono delicatamente e poco alla volta la farina
e la fecola setacciate.
Versare il composto così ottenuto in stampi rotondi
imburrati, cuocere in forno a 180 gradi per 20-30 minuti, mentre si cuoce il
pan di Spagna si può preparare la crema di burro alla nocciola.
Versare l'acqua e lo zucchero in un pentolino dal fondo
spesso e scaldare finche lo zucchero non si sarà completamente sciolto, portare
quindi ad ebollizione.
Se si ha un termometro per liquidi a disposizione, lo
sciroppo deve raggiungere i 120 gradi.
Montare i tuorli e aggiungere lo sciroppo, mescolando il
composto finche non raggiunge la temperatura ambiente.
Nel frattempo lavorare il burro a crema con una spatola, una
volta pronto, incorporarlo alle uova, aggiungere in fine la pasta di nocciola e
un po' di rhum.
Prima d'iniziare a comporre la torta, bisogna preparare
anche la copertura di cioccolato, mettendo a bagnomaria il cioccolato fondente,
preparare uno sciroppo con 75 grammi di zucchero e due cucchiai d'acqua,
scorporare il cioccolato fuso, mescolare velocemente fino ad ottenere una salsa
omogenea.
A questo punto bisogna tagliare a metà, orizzontalmente, i
tortini di pan di Spagna, bagnare le due metà con del rhum, distribuire tra uno
strato e l'altro la crema al burro, chiudere e versare la copertura di
cioccolato, ricoprendo completamente anche i bordi con l'aiuto di una spatola.
Lasciar raffreddare il Pane di San Siro prima di mangiarlo.
Dosi e ingredienti per 6-8 persone
per la pasta:
- 125 grammi di zucchero
- 5 uova
- 90 grammi di farina bianca
- 60 grammi di fecola di patate
- burro e farina per lo stampo
- lievito
per la crema di burro alla nocciola:
- 50 millilitri di acqua
- 150 grammi di zucchero
- 6 tuorli
- 175 grammi di burro (temperatura ambiente)
- 50 grammi di pasta di nocciole
altri ingredienti:
- 300 grammi di cioccolato fondente
- 75 grammi di zucchero
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